دستگاه ایمنی، وظیفه محافظت از بدن در برابر عوامل بیماری زا را بر عهده دارد. این دستگاه، از اندامها و یاختههایی تشکیل شده است، یاختههایی که بعضاً در بدن «گشت» میزنند و «خودی» را از «غیرخودی» بازمیشناسند. همین شناسایی و واکنشی که در قبال آن رخ میدهد، اساس صیانت بدن است. اگر یاختههای ایمنی نتوانند عامل «غیرخودی»، مثلاً میکروب را تشخیص دهند، ممکن است عفونت در بدن تداوم و شدت یابد و نهایتاً به قیمت جان بیمار تمام شود.
در نشانگان نقص اکتسابی ایمنی (AIDS) یاختههای ایمنی ناتوان میشوند از این رو حتی میکروبهای غیر بیماریزا نیز ممکن است موجب عفونتهای کشنده شوند. اگر یاختههای ایمنی، به اشتباه «خودی» را به جای «غیرخودی» بگیرند و به قصد انهدام به آن واکنش نشان بدهند،
ممکن است بیماری «خودایمنی» ایجاد شود. بیماری دیابت نوع یک و تصلب منتشر اعصاب (MS) تنها مثالهایی از بیشمار بیماریهای خودایمنی هستند. اگر یاختههای ایمنی، «غیرخودی» را به درستی شناسایی کنند و به آن واکنش هم بدهند اما شدت این واکنش بیش از حدی که میباید، باشد ممکن است بیماری حساسیتی یا آلرژیک ایجاد شود. آسم آلرژیک، تب یونجه و کهیر آلرژیک از جمله این بیماریها هستند.
روزانه همگی ما تعداد زیادی از عوامل «غیرخودی» را از طریق مواد غذایی و آشامیدنی عمداً وارد بدنمان میکنیم و شگفتا که یاختههای ایمنی که در همه جای بدن با واکنش به «غیرخودی» موجب التهاب میشوند، کارشان در روده مهار واکنش التهابی است و تازه با ترشح میانجیهای شیمیایی به سایر همکاران خود در اقصی نقاط بدن نیز خبر میدهند: دوستان، کاری به کار این «غیرخودیها» نداشته باشید، اینها غذای ما و دیگر یاختههایند!
اما یاختههای ایمنی نیز همانند دیگر یاختههای بدن ممکن است به دلایلی گاهگداری وظایف خود را به درستی انجام ندهند، یعنی یا به اشتباه در برابر مواد غذایی واکنش التهابی بدهند یا نتوانند به درستی به یاختههای همپالکی خود خبررسانی کنند. در نتیجه امکان دارد آلرژی غذایی ایجاد شود. برخی مواقع امکان دارد بیمار با حساسیتهای دیگری دست به گریبان باشد (مثلاً تنفسی یا پوستی)، اما مواد حساسیتزای موجود در غذاها علائم آن حساسیت را تشدید کند. این مساله ممکن است در مورد حساسیتهای پوستی نیز رخ بدهد و خیلی بد است.