سس یکی از چاشنی های محبوب غذاهاست که در سراسر دنیا طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. این نوع چاشنی به تنهایی مورد استعمال قرار نمی گیرد و در حقیقت به صورت مایع و یا نیمه جامد برای افزودن طعمی هر چه دلچسب تر و ظاهری زیباتر به غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. برخی از سس ها آماده هستند و برخی دیگر را می توان به روش های خانگی تهیه نمود.

درباره سس ها
تفاوت های منطقه ای بسیار زیادی در مورد نحوه انتخاب انواع سس ها وجود دارد و در هر ناحیه افراد با توجه به ذائقه و سلیقه شخصی خود طعم و عطر سس ها را تغییر می دهند.

 

برخی طرفدار سس های تند و فلفلی به همراه سرکه هستند، بعضی ها سس های شیرین و میوه ای را ترجیح می دهند، عده ای هم سس های گوجه ای یا مایونز را انتخاب می کنند. اخیراً رنج وسیعی از سس های مختلف به بازار عرضه شده که هر یک موارد استفاده متفاوتی دارند: در غذا، سالاد، باربکیو، بریانی، و تنوری و ....

 

سس های زیادی با استفاده از گوجه فرنگی درست می شوند، مانند: سس کچاپ، سس پنکک گوجه و غیره  که گاهی مقداری سبزیجات معطر نیز می توان به آنها اضافه نمود. انواع سس های شیرین هم موجود است که می توانند به صورت گرم یا سرد همراه دسر سرو شوند. نوع دیگر سس از میوه های شیرین تهیه می شود.

 

برای تهیه این نوع سس ابتدا پوست میوه ها را جدا می کنند و اغلب مقداری شکر نیز به آن اضافه می نمایند. از جمله این سس ها می توان به سس سیب و سس کران بری (میوه ای سرخ رنگ و شبیه به زغال اخته) اشاره کرد که معمولاً با غذاهای خاصی نظیر پوره سیب زمینی و سایر دسرها مصرف می شود. .

مایونز
مایونز نوعی امولسیون چرب و غلیظ است که از ترکیب روغن، زرده تخم مرغ، آبلیمو یا سرکه  تهیه می شود. اغلب افراد سس مایونز را با سس سالاد اشتباه می گیرند، حال آنکه سس سالاد حاوی زرده تخم مرغ نیست و قدری شیرین تر از مایونز می باشد.

تاریخچه مایونز
مایونز نخستین بار در سال 1756 توسط یک آشپز فرانسوی که سرآشپز دوک دی ریچلیو  بود اختراع شد. پس از آنکه دوک در نبرد خود با بریتانیایی ها در بندر "ماهون" به پیروزی دست پیدا کرد، سرآشپز او به یمن این پیروزی ضیافتی ترتیب داد و روی غذاها را با نوعی سس خاص که حالت کرمی داشت تزیین نمود و نام آنرا به افتخار فتح دوک "ماهونز" گذاشت و از آن پس این نام در زبان های ملل مختلف چرخید و نهایتاً به حالت امروزی "مایونز" درآمد.

طرز تهیه
برای تهیه مایونز ابتدا آبلیمو و یا سرکه و زرده تخم مرغ را با هم مخلوط می کنند و بعد روغن را قطره قطره به آن اضافه می کنند تا به طور کامل با آن مخلوط گردد. اگر روغن به سرعت به ترکیبات اضافه شود، به خوبی در آن حل نمی شود اما زمانیکه سس غلیظ شد می توان روغن را سریع تر به آن اضافه کرد؛ سپس می توان سایر چاشنی ها را نیز به آن اضافه نمود.

 

این روزها وجود مخلوط کن، همزن برقی، و میکسر کار را راحت کرده و همه افراد به سادگی می توانند در خانه سس درست کنند. کلیه کارشناسان علم تغذیه به اتفاق آرا تائید می کنند که طعم سس های خانگی به مراتب دلچسبتر و لذیذتر از انواع صنعتی آن است.

از آنجایی که سس های خانگی تحت فرآیندهای شیمیایی قرار نمی گیرند، بهتر است تا آنجایی که می توانید از تخم مرغ های تازه استفاده کنید. مایونز خانگی در یخچال به مدت 3-4 روز قابل نگهداری و مصرف است.

سس های کارخانه ای تا 6 ماه نیز قابل نگهداری و استفاده در یخچال می باشند. اصولاً از مایونز به عنوان ترکیب اولیه تهیه سایر سس ها مانند سس هزار جزیره و سس تارتار استفاده می شود.

مایونز شامل 70 تا 80 درصد چربی می باشد که شاید استفاده آن در برخی رژیم ها قدغن اعلام شده باشد. این روزها انواع مایونزهای کم چرب هم در بازار موجود می باشند که گزینه های سالم تری محسوب می شوند اما دیگر نمی توان به آنها مایونز واقعی گفت چراکه فاقد زرده تخم مرغ می باشند.

شرایط نگهداری
- زمانیکه درب سس را باز می کنید، حتماً آنرا درون یخچال قرار دهید. در این حالت تا حدود 6 ماه می توانید از آنها استفاده کنید.

- مایونزهای کارخانه ای را می توانید برای مدت کوتاهی در دمای معمولی نیز قرار دهید اما این امکان وجود دارد که پس از مدتی طعم و بوی اولیه خود را از دست بدهند.

- فریز کردن و نگهداری در دمای خیلی پایین سبب جداشدن محتویات سس شده و تغییرات نامساعدی در بافت ماده ایجاد می کنند.

- مایونزهای خانگی عمرشان حداکثر 4 روز در یخچال است.

نکاتی در مورد طریقه مصرف
به غیر از افزودنی هایی که به طور رایج به مایونز اضافه می شود، این سس را می توانید با چاشنی های متعدد و گیاهان مختلفی نظیر موارد زیر ترکیب کنید:

- ریحان

- ترخون

- زیره

- خرده های ماهی کولی

- مارچوبه