آیا تا به حال متوجه شده‌اید نوع ظرفی كه در آن سفیده تخم‌مرغ را هم می‌زنید، نقش بسیار مهمی در تولید ماده‌ای كف مانند دارد؟

اگر شما به جای ظروف شیشه‌ای یا استیل، سفیده تخم‌مرغ را در یك ظرف مسی هم بزنید، كف خامه‌ای مایل به زردی حاصل خواهد شد كه در مقایسه كمی سفت‌تر است.

وقتی سفیده تخم‌مرغ را در یك ظرف مسی می‌زنید، در حین برخورد این ماده با بدنه ظرف، مقداری یون مس از ظرف جدا شده و وارد سفیده تخم‌مرغ می‌شود. یون‌های مس در تركیب، با یكی از انواع پروتئین‌های موجود در تخم‌مرغ به نام كونالبومین، ماده زردرنگی را تولید می‌كنند.

از آنجایی كه تركیب مس و این پروتئین از پایداری قابل قبولی برخوردار است، بنابراین احتمال این كه سفیده‌های تخم‌مرغ‌هایی كه در ظرف مسی هم زده می‌شوند، تغییر شكل داده و یا از هم جدا شوند، كمتر خواهد بود.

با عبور هوا از بین مولكول‌های سفیده تخم‌مرغ در اثر زدن، نوعی واكنش مـكـانـیـكـی بـیـن مولكول‌ها اتفاق می‌افتد كه سبب تغییر پروتئین‌های موجود در سفیده می‌شود.

با تثبیت حباب‌های هوا در میان مولكول‌ها، پروتئین‌های تغییر شكل یافته به شكل خاصی درآمده و به اصطلاح لخته می‌شوند كه در نتیجه كف سفید رنگ و نسبتا غلیظی ایجاد خواهد شد.

اگر كف به دست آمده از هم‌زدن سفیده تخم‌مرغ‌ها را در یك ظرف غیرمسی دوباره به هم بزنید، پروتئین به طور كامل تغییر شكل داده و در نهایت به صورت دسته‌های مجزایی لخته می‌شوند. در چنین شرایطی دیگر هیچ راهكاری برای از بین بردن این حالت و به دست آوردن یك تركیب یكدست از سفیده تخم‌مرغ وجود نخواهد داشت.

به همین علت در دستور تهیه كیك‌ها و شیرینی‌ تاكید می‌شود كه از زیاد هم زدن سفیده تخم مرغ خودداری كنید.

اگر از یك ظرف مسی برای به هم زدن سفیده تخم‌مرغ استفاده كنید، مولكول‌های پروتئینی در تركیب مس ــ كونالبومین قرار می‌گیرند و در نتیجه تعداد مولكول‌های پروتئینی كه آزاد هستند و می‌توانند تغییر شكل داده و لخته شوند، كمتر خواهد شد.

علاوه بر این ممكن است مس با گروه‌های حاوی سولفور در دیگر پروتئین‌های موجود در تخم‌مرغ واكنش داده و پروتئین‌های بیشتری را مهار كند.

اگر چه ممكن است یون‌های آهن یا روی كه در دیگر ظروف فلزی وجود دارند نیز با پروتئین كونالبومین موجود در سفیده تخم‌مرغ تركیب شوند، اما تركیب حاصل نقش موثری در افزایش غلظت ماده كف مانند نخواهد داشت.

اگر از ظروف شیشه‌ای یا استیل برای به هم زدن سفیده تخم‌مرغ استفاده می‌كنید، بهتر است مقداری كرم تارتار به آن اضافه كنید تا كف به دست ‌آمده از به هم زدن سفیده ی تخم‌مرغ، از غلظت مناسبی برای تهیه كیك و شیرینی برخوردار باشد.

افزودن این ماده نقش بسیار مهمی در كاهش شدت تغییر شكل پروتئین‌ها و ایجاد تركیب یكنواخت خواهد داشت.

پایگاه فرهنگی تفریحی ایران ناز