ماكروویو تحدید كننده انرژی غذا

جام جم آنلاین: یك متخصص تغذیه معتقد است: پخت غذا در ماكروویو باعث كاهش 60 تا 90 درصدی انرژی حیاتی غذا و ایجاد عوامل سرطان‌زا در شیر و غلات ، تغییر در عناصر غذایی، اختلال در هضم غذا و ایجاد رادیكال‌های آزاد در سبزی‌ها می‌شود.
 
ماكروویو تحدید كننده انرژی غذا
مرتضی صفوی در گفتگو با  فارس افزود: حرارت دهی یكی از مهمترین روش‌های متداول در فرآیند مواد‌غذایی است. از انرژی مایكروویو خلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می‌شود. در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد می‌شود ولی در پخت با مایكروویو حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می‌شود.

وی گفت: امواج تولید شده توسط مگنترون یك میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌كند. مولكول‌های غذا مخصوصا مولكول‌های قطبی مثل آب، پروتئین‌ها و چربی‌ها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الكتریكی همسو می‌كنند. آنها حول یك محور نوسان می‌كنند كه حدود 245 میلیون بار در ثانیه است. این نوسانات باعث ایجاد اصطكاك قابل توجهی بین مولكول‌ها شده كه نتیجه آن تولید انرژی است. درنتیجه درون غذا گرم شده در حالی كه ظرف غذا خنك است.

این متخصص تغذیه افزود: كاربرد‌های ماكروویو در صنایع غذایی را می‌توان آنزیم بری (Blanching)، پاستوریزه كردن، استریلیزه‌كردن، خشك كردن مواد غذایی، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد و استفاده از آن در اجاق ماكروویو در مصارف خانگی نام برد.

صفوی گفت: امواج مایكروویو به دلیل دارا بودن فركانس كم قادر به شكستن پیوندهای شیمیایی و آسیب‌رسانی مولكول‌های مواد غذایی نیستند. امواج مایكروویو از طریق ایجاد اصطكاك مولكولی به خصوص بین مولكول‌های آب در غذا تولید حرارت می‌كنند.

وی اضافه كرد: هر چه توان مایكروویو بالاتر باشد به دلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر، كاهش مواد مغذی كمتر خواهد بود. هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت كمتر خواهد بود. حفظ ویتامین‌ها به علت طبخ سریع و كم بودن آب در موقع پخت بیشتر است. حفظ پروتئین‌ها در ماده غذایی در این روش بیشتر خواهد بود.

صفوی افزود: حفظ مواد مغذی در موادی كه با مایكروویو گرم می‌شود به وزن آنها بستگی دارد، هرچه وزن مواد كمتر باشد حفظ مواد مغذی بیشتر است.

این متخصص تغذیه گفت: مزایای ماكروویو را می‌توان سرعت حرارت‌دهی، حفظ خصوصیت طعم و رنگ غذا، حفظ مواد مغذی به دلیل زمان كوتاه پخت، كاهش خطر مسمومیت غذایی به علت نگه‌داشتن غذا به مدت طولانی، عدم تشكیل رسوب در ته ظرف، استفاده چند منظوره از مایكروویو برای طبخ غذا، گرم كردن مجدد غذا و ذوب كردن یخ مواد غذایی نام برد.

وی اضافه كرد: در حال حاضر حدود 90 درصد خانواده‌های آمریكایی و 86‌درصد خانواده‌های اروپایی از مایكروویو استفاده می‌كنند.

صفوی افزود: اثرات مایكروویو را می‌توان به سه دسته اثرات مربوط به ایجاد عوامل سرطان‌زا، كاهش ارزش غذایی غذاها، اثرات بیولوژیك بر روی انسان تقسیم كرد.

این متخصص تغذیه اضافه كرد: معایب ماكروویو را می‌توان عدم سرخ كردن غذا به دلیل نفوذ امواج، تشكیل نقاط گرم و سرد در غذا به علت جذب متفاوت امواج توسط تركیبات مختلف غذا، كاهش 60 تا 90 درصد انرژی حیاتی غذا، ایجاد عوامل سرطان زا در شیر و غلات، تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا، ایجاد رادیكال‌های آزاد در سبزیجات كه جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور كلی آسیب به دیواره مولكول‌ها و تغییر در كیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگی‌های میكروبی نام برد.

صفوی افزود: در سال 1992 سازمان بهداشت جهانی اعلام كرد كه هیچ مدرك علمی مستند بر عدم وجود عوامل خطر در غذاهای مایكروویو شده وجود ندارد. بهترین توصیه در رابطه با گرم كردن و پختن غذا استفاده از حرارت‌های معمولی است و هیچ تضمینی برای ایمنی و سلامتی كامل غذاهای ماكروویو شده وجود ندارد.

مطالب خواندنی و جالب

گالری عکس های دیدنی و جالب