چگونه قهوه ترك دم كنیم؟

در تركیه تا سال 1980 به قهوه ترك همان قهوه میگفتند. در این سال بود كه قهوههایی كه به روشهای اروپایی حاضر میشدند وارد این كشور شدند و از آن زمان به بعد واژه "ترك" پس از قهوه برای نشان دادن قهوه سنتی به كار برده شد.
برای درست كردن قهوه ترك به روش سنتی آن، مواد خاصی لازم است. تركها قهوه را در فنجانهای دستهدار نمینوشیدند. آنها از فنجانهای كوچك بیدسته استفاده میكردند و فنجان را در ظرفی مسی با دسته چوبی قرار میدادند.
برای قهوه ترك به یك ظرف كوچك قهوهجوش، اجاق و یك قاشق چایخوری هم نیاز دارید. اجزای تشكیل دهنده قهوه شما هم قهوه، آب سرد و شكر (در صورت علاقه) است.
از قاشق برای اندازهگیری قهوه و شكر استفاده میكنند. قاشقهای چایخوری كه تركها از آن استفاده میكنند معمولا یك سانتیمتر طول و نیم سانتیمتر عرض دارند.
روش كار: راز یك قهوه خوشمزه در پخت آن بر حرارت ملایم است. میگویند قهوه نباید زودتر از پنج دقیقه حاضر شود. برای قهوه ترك، مانند همه انواع دیگر قهوهها باید از پودر دانههای قهوه تازه برشته شده استفاده كنید. قهوهای كه زیاد برشته شده باشد، ترجیح دارد اما حتی آنهایی كه به طور متوسط هم برشته شدهاند عطر و بوی خوبی میدهند.
برای آسیاب كردن دانههای قهوه میتوانید از آسیبهای قدیمی یا امروزی استفاده كنید. فرقی ندارد؛ مهم این است كه در پایان پودر قهوهای یكدست داشته باشید. دانههای قهوه ترك باید خیلی خوب آرد شوند و پودر كاملا ریز و یكدستی داشته باشند. پودر قهوهای كه برای طبخ قهوه ترك به كار میرود، معمولا بهترین نوع پودر قهوه است.
برای گرفتن نتیجه بهتر، باید از آب سرد استفاده كنید. اگر هم میخواهید شكر در آن بریزید، از شكرهایی استفاده كنید كه به راحتی در آب حل میشوند.
میزان آب مورد نیاز را هم میتوانید با یك فنجان اندازه بگیرید. معمولا ابتدا آب را داخل ظرف قهوهجوش میریزند و بعد قهوه و شكر را به آن اضافه میكنند.
برای هر فنجان قهوه، یك تا دو قاشق قهوه لازم است. در تركیه، برای میزان شیرینی قهوه چهار درجه دارند. به قهوه بدون شكر میگویند: ساده. قهوهای كه یك نصفه قاشق چایخوری شكر داشته باشد «شكرلی» است. قهوهای كه یك قاشق شكر دارد: «ارتا شكرلی» و قهوهای با شكر زیاد «چوخ شكرلی».
قهوه را تا زمانی كه شكر حل شود، هم بزنید. بعد از این مرحله، قاشق را از قهوهجوش بیرون بیاورید و قهوهجوش را روی اجاق بگذارید. در مدتی كه قهوه روی حرارت قرار دارد اصلا آن را هم نزنید زیرا باعث میشود كف قهوه از بین برود. زمانی كه قهوه شروع به جوشیدن كرد، ظرف را از روی اجاق بردارید و قهوه را در ظرف بریزید.
قهوه تركی كه درست آماده شده باشد، یك لایه نازك از كف روی خود دارد. چنین كفی تنها زمانی به دست میآید كه آب استفاده شده سرد باشد و قهوه با حرارت اندك به جوش بیاید.
میتوانید 20 ثانیه پس از جوش آمدن قهوه صبر كنید سپس قهوه را از روی چراغ بردارید. اما به این ترتیب قهوه یكدست و خوش طعمی دارید كه كفی روی آن نیست.
برای اینكه هم قهوه یكدست را داشته باشید و هم كف روی آن را، میتوانید زمانی كه كف تشكیل شد آن را در فنجان بریزید و بگذارید باقی قهوه بیشتر بجوشد.
البته روشهای دیگری هم برای تهیه قهوه ترك وجود دارد. مثلا در برخی از مدارس آشپزی، میگویند ابتدا آب را داغ كنید، بعد شكر را به آن اضافه كنید و بگذارید خوب حل شود. محصول این كار شربتی است كه دمای جوش بالاتری نسبت به آب دارد. آنگاه قهوه و هل را به آن اضافه كنید و بگذارید كه مخلوط به قلقل بیفتد.
وقتی مایع به جوش آمد، پیش از آنكه آن را در فنجان بریزید، یك بار آن را از روی حرارت بردارید و دوباره پس از چند لحظه روی حرارت قرار دهید. (برخی تا سه بار این حركت را انجام میدهند) دوباره بگذارید جوش بیاید. با این كار قهوه خوش عطرتری خواهید داشت.
آداب نوشیدن
معمولا قهوه ترك را خیلی به آرامی مینوشند. در كنار آن یك لیوان آب سرد هم سرو میشود. آب را پیش از قهوه مینوشند تا دهان تازه باشد و طعم قهوه را بهتر درك كنند. بعضیها هم پیش از خوردن قهوه (به ویژه بعد از غذا) یك لیوان عرق نعنا مینوشند.