طرز تهیه اسپاگتی بلونز به سبک اصیل ایتالیایی
طرز تهیه اسپاگتی بلونز به سبک اصیل ایتالیایی
اسپاگتی بلونز، که نامش از شهر بولونیا در ایتالیا گرفته شده، یکی از مشهورترین غذاهای ایتالیایی در سراسر جهان است. این غذا بسیار بیشتر از یک ماکارونی ساده با سس گوشت است؛ راز طعم عمیق و بهیادماندنی آن در سس غنی و خوشعطرش نهفته است که با حوصله و به آرامی پخته میشود تا طعمها کاملاً با هم ترکیب شوند.
اسپاگتی بلونز یکی از دستورهای محبوب و پایه در آشپزی ایتالیایی است که طرز تهیه اصولی آن در کلاس آشپزی آموزشگاه پیمونه تدریس میشود. این آموزشگاه معتبر در شهر اصفهان، با برگزاری دورههای متنوع آشپزی و ارائه مدرک فنی و حرفهای، به علاقهمندان کمک میکند تا مهارتهای خود را به سطح حرفهای برسانند.
مواد لازم برای تهیه سس بلونز (برای ۴ نفر)
- گوشت چرخکرده: ۵۰۰ گرم (بهترین ترکیب، مخلوطی از گوشت گاو و گوساله است)
- پیاز: ۱ عدد بزرگ، نگینی بسیار ریز خرد شده
- هویج: ۲ عدد متوسط، رنده شده یا نگینی بسیار ریز خرد شده
- ساقه کرفس: ۲ عدد، نگینی بسیار ریز خرد شده
- سیر: ۴ تا ۶ حبه، رنده شده یا له شده
- کره: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- شیر پرچرب: ۱ فنجان
- آب انگور قرمز یا عصاره گوشت: نصف فنجان
- پوره یا رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- گوجهفرنگی پوره شده (یا کنسرو گوجه فرنگی خرد شده): ۱.۵ فنجان (حدود ۴۰۰ گرم)
- برگ بو: ۱ عدد
- پودر اورگانو یا آویشن: ۱ قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده: به میزان لازم
- اسپاگتی یا پاستا تالیاتلی/فوتوچینی: ۴۰۰ گرم
- پنیر پارمزان رنده شده: برای سرو
- ریحان یا جعفری تازه: برای تزئین
طرز تهیه قدم به قدم اسپاگتی بلونز
تهیه یک سس بلونز اصیل نیازمند صبر و حوصله است. هر مرحله به شکلگیری طعم نهایی کمک میکند.
مرحله اول: آمادهسازی پایه سس (سوفریتو)
یک قابلمه بزرگ و جادار را روی حرارت متوسط قرار دهید. کره و روغن زیتون را اضافه کنید. پس از اینکه کره آب شد، پیاز، هویج و کرفس ریز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. این ترکیب سه گانه در آشپزی ایتالیایی به «سوفریتو» معروف است و پایه بسیاری از سسها و غذاها را تشکیل میدهد. سبزیجات را برای حدود ۱۰ دقیقه به آرامی تفت دهید تا کاملاً نرم، شفاف و شیرین شوند.
مرحله دوم: افزودن گوشت و سیر
حرارت را کمی بیشتر کنید. گوشت چرخکرده را به سبزیجات اضافه کرده و با یک قاشق چوبی آن را از هم باز کنید. گوشت را تا زمانی که رنگ آن کاملاً تغییر کند و شروع به قهوهای شدن کند، تفت دهید. در دقیقه آخر، سیر له شده و پودر اورگانو را اضافه کرده و فقط برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود. مراقب باشید سیر نسوزد.
مرحله سوم: افزودن شیر (راز لطافت سس)
شیر را به مخلوط گوشت اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید شیر به آرامی بجوشد و کاملاً به خورد گوشت برود. این مرحله یکی از تفاوتهای اصلی سس بلونز اصیل است که باعث لطافت و نرمی فوقالعاده گوشت میشود.
مرحله چهارم: تکمیل سس
پس از اینکه شیر جذب شد، آب انگور (یا عصاره گوشت) را اضافه کنید و اجازه دهید برای چند دقیقه بجوشد تا حجم آن کم شود. سپس رب گوجهفرنگی را اضافه کرده و یک دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند. در نهایت، پوره گوجهفرنگی، برگ بو و مقداری نمک و فلفل را اضافه کنید.
مرحله پنجم: پخت طولانی و آرام
محتویات قابلمه را هم بزنید تا یکدست شود. وقتی سس شروع به حباب زدن کرد، حرارت را تا حد ممکن کم کنید، درب قابلمه را به صورت نیمهباز قرار دهید و اجازه دهید سس برای حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد. در روش سنتی ایتالیایی، این سس حتی تا ۴ ساعت روی شعله ملایم پخته میشود. هرچه سس آرامتر و طولانیتر بپزد، طعم عمیقتر و غلیظتری پیدا میکند. هر از گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد. در انتهای پخت، برگ بو را از سس خارج کنید.
مرحله ششم: پخت پاستا و سرو
حدود ۱۵ دقیقه قبل از آماده شدن سس، یک قابلمه بزرگ پر از آب و نمک را به جوش آورید. اسپاگتی را طبق دستور روی بسته بپزید تا به حالت «آل دنته» (کمی سفت و دندانگیر) برسد. پاستا را آبکش کنید اما یک فنجان از آب پاستا را نگه دارید.
پاستای آبکش شده را به همراه سس بلونز آماده شده در قابلمه سس بریزید. مقداری از آب پاستا که کنار گذاشته بودید را اضافه کرده و روی حرارت ملایم به خوبی مخلوط کنید تا سس به همه جای پاستا بچسبد.
برای سرو:
اسپاگتی را بلافاصله در ظرف مورد نظر بکشید، روی آن مقدار فراوانی پنیر پارمزان تازه رنده کنید و با چند برگ ریحان یا جعفری تازه تزئین نمایید. نوش جان!
ایده و منبع دستور: آموزشگاه آشپزی پیمونه
