تاریخچه ساندویچ در ایران

گرچه در ایران عصر ساسانی غذایی حاضرى به نام بزم آورد یا خامیزگ (گوشت دودى گوساله) متداول بود که شاهان در
سفرهاى جنگى مى خوردند و خامیزگ گوشت نیمه پزى بود که آن را لاى نان گذاشته صرف مى کردند ، اما از ساندویچ در ایران اثرى نبود و فقط اروپایى ها مى دانستند.

یک قرن پیش از میلاد مسیح یک خاخام یهودی به نام Hillel the Elder ، قطعاتی از گوشن خوک را در خمیر نان فطیر قرار می داد و می خورد ، وی شاید نخستین شکل ابتدایی ساندویچ را درست می کرد. در قرن ۱۸ میلادى یک کنت قمارباز انگلیسى از بس به قمار و ورق علاقه داشت ، دستور مى داد غذاى گوشتى او را به صورت حاضرى و لاى نان گذاشته سر میز قمار بیاورند که مجبور نباشد برای خوردن غذا لختى میز قمار را ترک کند. (اسم این کنت جان مونتاگ John Montague بود ، داستان هم در حول و حوش سال ۱۷۶۲ اتفاق افتاده است.جان مونتاگ ، در زندگی شخصی آدم چندان موفقی نبود. همسر اول مورد علاقه اش به علت بیماری درگذشت و همسر دومش که یک خواننده اپرا بود به وسیلبه خواستگار حسودش کشته شد. علاوه بر این وی یکی از حامیان جیمز کوک -کاشف دریایی معروف- بود ، طوری که جیمز کوک نام جزایر هاوائی را در اصل جزایر ساندویچ گذاشته بود.)

اما ناصرالدین شاه در جلد سوم کتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان خود به صراحت مى نویسد با وجود اینکه در ترن آلمان که او را از برلین به سوى یکى از شهرهاى آن کشور مى برده در انتظار آوردن سینى غذا بود اما مهمانداران یک بسته که
عبارت از نان دراز لوله اى بوده وسط آن گوشت سرد قرار داشته به او تقدیم کرده و یک بطرى شربت هم براى رفع تشنگى کنار آن بسته کوچک نان وگوشت به او داده اند و شاه از این غذای مختصر و محقر بسیار تعجب کرده است.

روس های تزاری در پذیرایى هایى که از خود و دیگران مى کرده اند زاکوسکى (اوردور) شامل انواع غذاهاى سرد مانند کالباس، سوسیس ، ژامبون، انواع سالادهاى سیب زمینى و الویه (با روغن زیتون)، ماهى کیلکا، ماهى ساردین و ماهى سفید و کفال، لوبیا یخته سرد و امثال آن سر میز حاضر مى کرده و سپس شام اصلى را سر میز مى آورده اند.

ساندویچ خوردن درایران متداول نبوده فقط قزاق هایى که جلوى در سفارتخانه ها و اماکن دولتى و خانه اعیان و اشراف کشیک مى داده اند سر ظهر دیزى آبگوشت سربازخانه را که براى آنها مى آورده اند ابتدا آب آن را در بادیه اى ریخته، نان
سنگک در آن ترید کرده با قاشق یا دست مى خورده اند. سپس خود گوشت و سیب زمینى و نخود و لوبیا و لیموعمانى و گوجه فرنگى و پیاز داخل دیزی را با گوشت کوب محکم کوبیده آن را لاى یک نان سنگک دو آتشه خشخاش زده بزرگ لوله کرده سرازیرکرده قطعات پیاز را هم با سر نیزه ریز کرده روى گوشت کوبیده ریخته، نان سنگ را به صورت لوله اى در آورده با لقمه هاى کله گربه ای نان و گوشت مزبور را که ادویه و دارچین زیادی هم روی آن مى ریخته اند، مى خوردند.

ورود سوسیس و کالباس به ایران

پس از انقلاب کمونیستى در شوروی ۱۹۱۷/۱۲۹۶ عده زیا دى از ارمنیان روسیه و نیز روس هاى سفید یا مخالف انقلاب به ایران سرازیر شدند. کالباس، سوسیس، ژامبون از مواد غذایى مورد علاقه شدید روس ها و ارامنه است. تهیه کالباس به صورت کنونى اما به شکل دستى وسنتى ازدوران بسیار قدیم در یونان و سپس روم و اروپاى قرون وسطى و جدید متداول بوده و با سیر و نمک و پس از کشف جزایر ملوک چین و هند با انواع چاشنى ها آن را خوشمزه مى کرده اند.

ارمنیان و روس هاى سفیدی که به ایران آمدند و در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند با توجه به خوک هاى اهلى و وحشى در شمال ایران و گرازهاى سانگله که البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نیست ، شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند، آقایان آرزومان و میکاییلیان دو تن از ارمنیان مهاجر به ایران کارگاه هایى نخست در گیلان و سپس در تهران تاسیس کردند و شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند.

تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتى را از قوطى هاى کنسرو که از ارویا به ایران فرستاده مى شد بیرون آورده مى خوردند ، اما به زودی تولیدات ایران مورد قبول خاطرشان قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانیان و میکاییلیان به کارخانه هاى بزرگى تبدیل شدند. شهرت کالباس وسوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ دوم جهانى پس از اشغال ایران، انگلیسى ها رسما و طى نامه ای درخواست موافقت با صدور چند تن کالباس و سوسیس ایران را به خارج برای رفع نیاز سربازان انگلیسى در آفریقا و خاور نزدیک کردند که اسناد آن موجود است.

نخستین ساندویچ فروشى هاى ایران

از دوران جنگ دوم به بعد اولین ساندویچ فروش ها در تهران و سپس در طول ۱۰ سال در شهرستان ها افتتاح شدند که غالب کارکنان آنها ارمنى بودند. نخستین بار در خیابان استانبول یا استامبول تهران چند مغازه که ماهی و ماهی دودی
و لوله هاى کالباس مى فروختند ساندویچ عرضه کردند که بهای آن دانه ای پنج قران بود. نان بولکا (سفید بامزه ترشى خمیر)، خیارشور حلبى تبریز، کمى کره که به نان مى مالیدند وچند برگ جعفرى تازه خرد کرده. "مغازه خزر" در ا بتداى خیابان استانبول پس از چهار راه فردوسى- استانبول- نادرى در پاساژى واقع بود و مدتی بعد در طبقه زیرین آن رستورانى افتتاح شد که در آنجا چند نوع غذا از جمله سوسیس سرخ کرده یا مغز گوسفند یا کتلت یا ماهى ازون برون یا شیر ماهى را همراه با توده اى از سیب زمینى پوره خوشمزه که روى غذا و سیب زمینى سس گوجه فرنگى یا کچاپ هم مى ریختند به بهای نازل هر پرس شش قران و بعدها ۱۲ ریال و در دهه چهل ۱۸ ریال! عرضه مى کردند.

آنجا محل جمع شدن و سخن گفتن و وقت گذراندن شعرا، نویسندگان ، روزنامه نگاران و دانشجویان و دانش آموزان کلاس هاى بالاى مدارس متوسطه بود. دانشجویان دانشکده افسرى تهران هر شب جمعه در خزر در طبقه بالاى بیسترو اجتماع مى کردند و با خریدن یک لوله بلند و باریک کالباس که آن را با نان بولکا (سفید) و خیارشور و گوجه فرنگى مى خوردند عیشى شاهانه راه می انداختند. چند صاحب بیسترو ارمنیانى قانع، مهربان و خونسرد بودند ، با خوشرویى و قناعت مقدم جوانان را مى پذیرفتند. شب جمعه در ساندویچ فروشى هاى خیابان هاى استانبول و نادرى و لاله زار و لاله زارنو غلغله اى بود.

دانشجویان دانشکده افسرى ارتش به ویژه از مشتریان وفادار ساندویچ فروش های لاله زار نو بودند زیرا آنها در طول هفته هر روز ناهار ساچمه پلو (عدس پلو) ، علف پلو ( سبزی پلو) ، آش گل گیوه (آش کشک) طاس کباب ، راگو ، قیمه پلو ، چلوخورش علف دانشکده (قرمه سبزی) و کتلت هایی که از سفتی و سختی شباهت به آجر پاره داشت خورده و شب جمعه میل داشتند ساندویچ کالباس و سوسیس بخورند. آنها هر دو سه نفر دور یک لوله نیم مترى کالباس سیردار
جمع شده قطعات بریده آن را با رغبت و اشتهای زیادى همراه نان بولکاى ترش مزه و گوجه فرنگى و خیارشور به معده مى فرستادند. آن زمان از سس ساندویچ اثرى نبود و به جاى آن ساندویچ فروش ها در نهایت سخاوت مقداری کره اعلا لاى نان مى مالیدند.

د رخیابان شاه آباد (جمهورى) دکه ساندویچ فروشى اسلامى جمع و جورى بود که به جاى کالباس، کوکو، کتلت و تخم مرغ لاى نان مى گذاشت و کار او هم بسیار گرفته بود. ساندویچ از سال های حدود ۱۳۳۵ به شهرستان ها نیز انتقال یافت.

رفتن به ساندویچ فروشى و بى آبرویى

در سال هاى اول افراد محترم و آبرومند رفتن به ساندویچ فروشى ها را دون شأن مى دیدند و حداکثر رضایت مى دادند به چلوکبابى و چلوخورشتى بروند. همان طور که د ر عصر ناصرى نیز رفتن به رستوران و چلوکبابى کارى خلاف آبرو تلقى مى شد و مى گفتند فلانی سفره درست و حسابى ندارد که به دکه نان وکباب یا دکان چلوکبابى مى رود اما کم کم رفتن به دکان ساندویچ فروشى متداول شد و امروز بسیا رى از خانم ها و آقایان و جوانان خوردن ساندویچ را بر صرف غذا در خانه ترجیح می ددهند. حتی در حدود سال های دهه ۴۰ گفته مى شد که تعداد کارگران ساندویچ فروشى ها تنها در شهرستان رشت به ۱۶۰۰۰ تن رسیده است.

در دهه ۱۳۴۰ در بلوار کشاورز که ا بتدا بلوار الیزابت دوم نام دا شت یک ساندویچ فروشى بزرگ به نام ۴۴۴ افتتاح شده بود. نام فروشنده خوش اخلاق و خنده روى آن به نام على آقا را کسى نمى دانست و او را علی آقا ۴۴۴ می خواندند. على آقا که حتى بعدا معلوم نشد نام خانوادگیش چیست و برادرش آقا داوود از ساندویچ فروشان موفق تهران
بودند و سال ها عده زیادی دوست داشتند به مغازه ۴۴۴ بروند و ساندویم ۴۴۴ بخورند.

على آقا بعدها خود مستقلا فروشگاهى در سه راه تخت جمشید (طالقانى) امروز افتتاح کرد که مشتری بر آن می جوشید. ساندویچ کتلت، کالباس، سوسیس و نیز لوبیا پخته پر از پیاز داغ و انواع چاشنى های برادران مزبور درتهران سال های دهه ۱۳۵۰ شهرت زیادی یافته بود. همین طور ساندویچ سالاد الویه، مغز و زبان آنها… افسوس که
على آقا اگر زنده مى ماند دور نبود یک سلسله فروشگاه هاى زنجیره ااى فست فود تأسیس کند ، در جوانى مرد و بعد از او مغازه اش از هم پاشید.

از همبرگر تا پیتزا

در تهران طی دو دهه ۱۳۳۰ تا ۱۳۵۰ تعداد ساندویچ فروشى ها ازده هزار گذشت. در اوایل دهه ۱۳۴۰ ، همبرگر وارد
بازار غذای ایران شد. تاپس همبرگر در بلوار ناهید ، خیابان جردن (آفریقا) ، اولین همبرگرها را با بهای سه تومان ، بله سه تومان عرضه می کرد که با یک بطری پنج ریالی نوشابه و یک پاکت سیب زمینی به بهای پنج ریال ، قفیمت کل غذا از ۴۰
ریال بیشتر نبود ، وقتی همبرگز تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال بابت یک همبرگر گرفت ، غوغایی در تهران برپا شد. شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت به بهای سابق را داد که صاحب همبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر ، پیتزا عرضه کرد که گران تر بود. اولین پیتزا در ایران در خیابان ویلا و همزمان در خیابان شاه عباس آن زمان در نیمه سال های دهه ۱۳۴۰ عرضه شد که آن را پیتزای پنتری می خواندند و در آن دو رستوران غذاهایی مانند مرغ در سبد (همین مرغ سوخاری) که با سیب زمینی تنوری سرو می شد و اغذیه دیگر می آوردند و نویسنده اولین بار در سال ۱۳۴۷ با پیتزارپنتری آشنا شدم و طعم آن را چشیدم.

سایز یا اندازه پیتزا سه نوع متفاوت داشت که بزرگ ترین ۱۸ تومان ، متوسط ۱۶ تومان و کوچک ۱۴ تومان قیمت داشت! در دهه های ۱۳۲۵ تا ۱۳۵۵ ساندویچ فروشی دیگری در تهران شهرت چشم گیری داشت که در ابتدای خیابان لاله زار نو ، جنب سینما متروپل قرار داشت ، در دو دکان ، ساندیچ های کالباس آن به خوشمزگی و مرغوبیت جنس شهره بود. این
ساندیچ فروشی «اختیاری» نام داشت و دو برادر ارمنی آن را اداره می کردند. بوی کالباس و عطر خیارشور سیردار این مغازه پای هر رهگذری را سست می کرد.