هر كاری رسم و راهی دارد. رسم و راه سالم غذا خوردن هم سرخ نكردن آن است، زیرا سرخ كردن، مواد مغذی غذا‌ها را كاهش داده كالری آن را افزایش می‌دهد و ضمنا اگر نشاسته و قند در حرارت زیاد با روغن بسوزند مواد سرطان‌زا ایجاد می‌كنند. حالا اگر اصرار دارید غذاهای خود را به صورت سرخ كردنی مصرف كنید بهتر است روش درست آن را به كار ببندید.

مهم‌ترین نكته این است كه از روغن سرخ كردنی استفاده كنید، زیرا این نوع روغن دیرتر دود می‌كند. روغن با دود كردن تغییر می‌كند و تركیب آن عوض می‌شود و هر بار زودتر از دفعه قبل كه از آن استفاده كرده‌اید دود می‌كند.

دوستی را دیدم كه یك آبكش سیب زمینی را در روغن داغ می‌ریخت و مدام به روغن داخل تابه می‌افزود. نتیجه، سیب زمینی‌های خمیری شكل بود كه تا حد وا رفتن روغن جذب كرده بودند.

اگر می‌خواهید غذای سرخ شده ترد و خوشمزه‌ای داشته باشید باید قبل از این كه مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید آنها را كاملا خشك كنید. سیب‌زمینی ، كدو و بادنجان با نمك پاشیدن و از دست دادن مقداری آب تردتر و خوشمزه‌تر می‌شوند.

برای سرخ كردن آنها اول در یك حوله یا پارچه تمیز خشكشان كنید و بعد آنها را درون روغن داغ شده بریزید. اگر یك ذره كوچك از سیب‌زمینی كه داخل روغن انداخته‌اید رو آمد و روغن اطراف آن جوشید یعنی وقت ریختن سرخ كردنی‌ها است.

برای این‌كه روغن داغ به شما نپرد یك كفگیر داخل آن بگذارید و مواد را روی كفگیر بریزید و سپس كفگیر را از توی روغن بردارید.
در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریع یك لایه سرخ شده نازك تشكیل می‌شود كه باعث می‌شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور كند و ماده غذایی فقط با حرارت پخته و سرخ شود.

بعضی از خانم‌های خانه دار قبل از سرخ كردن در روغن نمك می‌ریزند و اعتقاد دارند كه نمك درجه حرارت روغن را بالا می‌برد و مواد سرخ كردنی بهتر تفت می‌خورد، اما توصیه ما این است كه قبل از سرخ كردن به غذا نمك نزنید این كار باعث می‌شود روغن زودتر دود كرده تركیبات مسموم تولید كند. ضمن این‌كه این كار سبب می‌شود مواد غذایی، آب پس بدهند و روغن بپرد.

شما می‌توانید مواد را در حالت نیمه منجمد سرخ كنید تا كمتر روغن جذب كنند. بخصوص سبزیجات را می‌توانید با این روش سرخ كنید.

اگر به سرخ كردن كه البته اصلا برای سلامتی مفید نیست علاقه دارید استفاده از سرخ‌كن‌هایی كه با یك قاشق روغن تا یك كیلو مواد سرخ كردنی را سرخ و تنوری می‌كنند بسیار مفیدتر و بهداشتیتر از سرخ‌كن‌هایی است كه برای هر بار استفاده نیاز به یك لیتر روغن دارند.

راستی بعد از سرخ كردن با آن روغن‌ها می‌خواهید چه كنید ؟
دوستی می‌گفت: هر بار كه ناچار می‌شوم از سرخ كن استفاده كنم بعد از آن مقدار زیادی سبزیجات تهیه می‌كنم و برای مصرف چند ماه، سبزی سرخ كرده آماده می‌كنم.

خوب البته این هم یك روش است اما بهترین كار این است كه به دفعات از یك روغن برای سرخ كردن استفاده نكنیم.

و این نكته هم وجود دارد كه استفاده از این روش سبب می‌شود سرخ كردنی و بازهم سرخ كردنی به رژیم غذایی ما افزوده شود و از آن گذشته به جای مصرف غذاهای تازه ناچار از خوردن سبزیجات فریزری شویم.

اگر دوست دارید همه چیز را به صورت سرخ شده بخورید و رژیم غذاییتان اجازه نمی‌دهد. نمی‌توانید از همان روز اول عادت خود را ترك كنید.

بهتر است اول از غرقه كردن مواد در روغن داغ چشم‌پوشی كنید و سرخ‌كن‌هایی را كه به این شیوه كار می‌كند به كسی (كه لابد به سلامتیش علاقه‌مند نیستید )! هدیه دهید.

بعد به سرخ كردن در ظروف چدنی كه نمی‌گذارد روغن زیاد داغ شود تا بسوزد اكتفا كنید و در مرحله نهایی مواد بخارپز شده را با آغشتن به روغن زیتون در فر قرار دهید تا كاملا تنوری شود. خواهید دید كه عادت خوردن غذاهای سرخ شده در شما به چیز بهتری تبدیل شده است.
 
از تفت دادن تا روغن جوش كردن
تفت دادن یعنی ریختن مواد خوراكی كه اغلب شامل سبزیجات است داخل روغن داغ و زیرورو كردن آنها روی آتش تند. بهترین ظرف برای این كار ظروف گود چدنی است. این كار كه در آشپزی چینی نیز مرسوم است بیش از 10 دقیقه زمان نمی‌برد و مواد غذایی تا حد زیادی خواص خود را حفظ می‌كنند.
 
در این روش معمولا اول مقداری سیر یا پیاز را تفت می‌دهند و بعد گوشت را به آن می‌افزایند. گوشت اگر از گوشت قرمز باشد باید از بخشهای لطیف آن استفاده شود و قبلا ترد شده باشد. آن را چند بار چرخ می‌دهند و خیلی زود گوشت خود را جمع می‌كند. در این مرحله و قبل از این‌كه آب بیندازد گوشت ترد است اما اگر تفت دادن ادامه یابد سفت و غیر قابل خوردن می‌شود.
 
در این مرحله تره بار را می‌ریزند و با پاشیدن نمك، رنگ آن را ثابت می‌كنند. پیش از این‌كه رنگ تره بار برگردد دوباره گوشت را به تابه اضافه كرده كمی دیگر چرخ می‌دهند و غذا آماده می‌شود.

سرخ كردن را نیز قبلا توضیح دادیم اما غرقه كردن در روغن یا روغن جوش كردن شیوه دیگری است كه در آشپزی ایران خصوصا در پخت غذای مجالس مرسوم است. برای این كار گوشت را چند ساعت قبل مزه‌دار می‌كنند و بعد از خواباندن آن در تركیبی از آرد یا آرد سوخاری و تخم مرغ یا بدون اینها آن را در روغن فراوان فرو می‌برند طوری كه در آن غوطه ور شود. این كار به سرعت مرغ و ماهی را می‌پزد و لایه خارجی آن را برشته می‌كند. این حرارت بالا معمولا بوی بد گوشت ماهی و مرغ را نیز كاهش می‌دهد.